*

rkoski Mahdollisesti hyödyllistä tietoa

Sienestys ja sienten säilöntä

  • Sienisaalis 29. 12. 2011. Sienestäjä, jonka näimme aikaisemmin syksyllä samoilla seuduin oli tehnyt tarkkaa työtä.
    Sienisaalis 29. 12. 2011. Sienestäjä, jonka näimme aikaisemmin syksyllä samoilla seuduin oli tehnyt tarkkaa työtä.
  • Herkkutatteja 30. 8. 2008 Turun Mälikkälästä.
    Herkkutatteja 30. 8. 2008 Turun Mälikkälästä.

Olen useiden vuosien kuluessa kehittynyt ja kehittänyt sienten keräilyä ja käsittelyä ja päätynyt melko erikoisiin ratkaisuihin. Keräilyssä tärkein oppi on ollut, että vain hyvin harvoja lajeja kannattaa kerätä. Toinen tärkeä oppi on käyttää karttaa ja satelliittikuvia uusien sienipaikkojen etsinnän apuna. Säilöntäkeinona kuivaaminen on paras, mutta vaatii laiteinvestointia. Jauhaminen vähentää säilytystilan tarvetta ja poistaa liotusvaiheen. Sienijauhetta voi käyttää mausteen tapaan lähes kaikkiin ruokiin.

Se mitä lajeja kannattaa kerätä on osittain makuasia, mutta myös lajien satoisuus, käsittelyn helppous ja satokausi vaikuttavat.


Herkkutatti

http://fi.wikibooks.org/wiki/Sienikirja/Herkkutatti
http://sienet.luontonetti.com/fi/sivut/boletus_edulis.htm
http://www.dallavalle.fi

Herkkutatti on varsin satoisa ja kookkaana helppo käsitellä. Sen parhaita kasvupaikkoja ovat vanhat havumetsät ja kartalta sopivia maastoja löytää etsimällä sellaisia paikkoja, joihin olisi voitu raivata pelto, mutta kyseinen laakso on esimerkiksi liian pieni tai liian syrjässä. Jos alue on lisäksi ojitettu, niin sitä parempi. Hyvä paikka on siis alava, tasainen ja kosteahko. Satelliittikuvasta, jos sellainen alueelta löytyy, kannattaa tarkistaa kasvusto, mutta sateliittikuvat ovat usein niin vanhoja, että paikan päällä alue voi paljastua hakkuuaukeaksi. Paljon tummahkoa vihreää on hyvä merkki.

Paras aika on silloin, kun maajussit ovat puimureiden kanssa liikkeellä. Vuonna 2011 satokausi oli epätavallisen lyhyt. Dalla Vallen sivulla ajankohtaista http://www.dallavalle.fi/sitenews/news/-/ids/1 se on melko hyvin dokumentoitu. Ilmeisesti satokausi alkoi kunnolla noin 10. 8. ja viikonlopun 27. ja 28. 8. ajan vielä herkkutatit olivat kerättävässä kunnossa, mutta kovien helteiden takia jo melko heikossa kunnossa. Tämän jälkeenkin herkkutatteja hieman löytyi, mutta liian vähän kerättäväksi. Varsinainen satokausi oli siis vain pari viikkoa. Itse myöhästyin hieman alusta, mutta viime vuosi oli niin poikkeuksellisen hyvä, että vaimon kanssa keräsimme noin 200 l herkkutatteja, joista yli puolet muutaman aarin alueelta. Samassa paikassa kannattaa vierailla satokauden aikana parinkin päivän välein.


Suppilovahvero

http://fi.wikibooks.org/wiki/Sienikirja/Suppilovahvero
http://sienet.luontonetti.com/fi/sivut/cantharellus_tubaeformis.htm

Suppilovahvero on myös satoisa ja seurallisena nopea poimia. Puhdistus on hitaampaa pienen koon takia ja pienimmät kannattaakin jättää suosiolla metsään. Parhaita kasvupaikkoja ovat vanhat havumetsät. Paras maasto on etelärinne, mutta myös muut rinteet ja muuta maastoa korkeammat paikat ovat hyviä. Suppilovahveron satokausi on myöhäinen ja tyypillisesti parhaimpaan aikaan, loka-, marras-, ja joulukuussa ei enää muita sieniä juuri yhtään kasva. Eräs tapa löytää hyviä kasvupaikkoja on panna merkille aikaisemmin syksyllä ne paikat, joissa ei kasva sieniä. Lampaankäävän lähettyvillä suppilovahvero tosin viihtyy ja niiden satokausikin on osittain päällekkäinen.

Suppilovahvero on periaatteessa madoton, mutta joskus harvoin pillimäisestä jalasta saattaa löytyä yksi isohko mato. Sieni kannattaa siis repiä kahtia, jos jalka on ontto. Puhdistamiseen tai sen vaivalloisuuteen kannattaa tutustua ennen kuin alkaa kantamaan metsästä liikaa suppilovahveroita. Suppilovahvero säilyy toisaalta melko pitkään ja satokauden aikana ulkona on sen verran viileää, että katoksen tai leveän räystäänkin alla niitä voi hyvin säilyttää ainakin pari päivää.

Tyypillinen onnistunut suppilovahveroreissu onkin, että lauantaina kerätään muutama korillinen parissa tunnissa ja loppuaika viikonlopusta tuskaillaan seurausten kanssa. Suppilovahverosta vaikuttaa kasvavan vain yksi sato. Aivan samaan paikkaan ei kannata mennä kuin kerran ja kerääminen kannattaa aloittaa myöhään syksyllä, jolloin sienten koko on jo suuri. Vuosi 2011 oli myös suppilovahveron osalta erittäin hyvä. Asuin muutama vuosi sitten Kemiön saarella yhden satokauden aikana ja löysin asunnon läheltä noin puolen neliökilometrin alueelta noin 200 litraa suppiksia. Viimeiset keräsin ensilumen sulettua. Viime vuonna vaimo keräsi nopeammilla sormillaan 15 l. 20 minuutissa ja oma ennätykseni oli sama 30 minuutissa. Koko loppusyksyn saalis oli noin 300 litraa, mutta paljon enemmänkin olisi löytynyt, jos olisi viitsinyt putsata. Oli oikeastaan vähän tylsä vuosi, melkein pelkkää sadonkorjuuta, ei "metsästyksen" tuntua juuri lainkaan.


Peltoherkkusieni

http://sienet.luontonetti.com/fi/sivut/agaricus_arvensis.htm

Aikoinaan asuin Turussa Kurjenmäessä ja peltoherkkusieniä tuli kerättyä kauppamatkalla Kupittaan Citymarkettiin sen verran, että niitä riitti paistinpannulle. Se täysin valkoinen, melkein samanlainen sieni on valkoinen kärpässieni. Jos irtonaisen lakin laittaa valkoisen paperin päälle ja siinä on parin tunnin päästä on mustaa tai tumman violetin väristä jauhetta, niin sieni on syötävä. Vanhojen yksilöiden heltat ovat itiöpölyn mustiksi värjäämiä.  Nykyisin näitä tulee kuitenkin ostettua kaupasta varsinkin grillikauden aikana. Jalka irti, lakki nurin, sisus täyteen aurajuustoa, jalka päälle, pekoviipale ympäri sitomaan paketti ja folioon. Grillissä vähän sivummalle, mutta muuten sama kypsennys kuin pihveillä, nam.


Muut sienet

Lampaankääpää tulee joskus kerättyä suppiloiden ohessa. Jos niitä ei retken jälkeen paista ja syö, ne tuppaavat jäädä käyttämättä. Niitä ei siis kannata ahnehtia.

Musta torvisieni ei ole ihan maineensa veroinen. Tiedän erään alle aarin kokoisen paikan, josta sopivaan aikaan voi kerätä korillisen. Hankala löytää, mutta vain metsän hakkuu voi pilata vanhan uskollisen paikan eli joka vuosi samaan paikkaan.

Hyvää kanttarellipaikkaa en ole löytänyt enkä maustakaan ole erityisen innostunut. Sillä on kuitenkin hyvä "hyötysuhde", se on seurallinen eli kasvaa parhaimmillaan suurissakin mättäissä ja massaa on hyvin puhdistustyöhön nähden. Kemiössä tutustuin erääseen toiseen bloggaavaan sienestäjään. Nyt hän asuu pohjoisessa, sattui kehumaan kanttarellipaikallaan Kemiössä ja suostui kertomaan sen sijainnin. Ensi syksynä siis.. Varsinais-Suomessa on melko vähän koivikoita ja se onkin suurin syy siihen, että kanttarelli ei saanut oma otsikkoaan.

Sekasienet eli rouskut ja haperot ovat kyllä hyvän makuisia ja pidän esimerkiksi kangasrouskun kirpeästä mausta kunhan sitä ei ole liikaa seoksessa. Näitä ei kuitenkaan tule kerättyä, koska nuo kaksi ensimmäistä lajiakin jo teettävät ihan tarpeeksi työtä. Lisäksi säilöntätapakin pitäisi varmaan olla muu kuin kuivaaminen eli monimutkaistaisi menetelmiä ja näitähän saa myös kaupasta.


Kuivaus

Olen päätynyt siihen, että en laiskuuttani rakentanut itse vaan viisi halpiskuivuria riittää. Niitä saa muutamalla kympillä isommista halpamarketeista. Aikaisempien kokelujeni perusteella tiedän kuitenkin, että puhallustehoa lisäämällä kuivausteho paranisi ja se olisi ollut tärkeimpiä syitä rakentaa itse. Puhallusteho onkin kaikkein tärkein. Uuni tai sauna vain pilaa sienet, jos puhallusta ei ole. Kuivana päivänä pelkkä puhallin voisi toimia yllättävän hyvin.

Sienten yleisin säilöntätapa Suomessa lienee pakastaminen. Se kuluttaa selvästi enemmän energiaa kuin kuivaus. Myös säilyvyys on selvästi huonompi ja sähkökatkot lisäävät jännitystä, kuten nyt on tuoreessa muistissa. Lisäksi pitää mainita koko; kuivattu ja erityisesti jauhettu sieni vie mitättömän vähän tilaa. Ja lopuksi vielä käytännöllisyys; kuivattu sienijauhe ei vaadi sulatusta tai muuta valmistelua ja sen voi lisätä ruokaan muiden ainesosien kanssa samaan aikaan.

Kaikille lajeille kuivaus ei sovi. Kehnäsieni mainitaan aina tästä esimerkkinä. Yleensä kuitenkin väitetään, että sienen maku vain vahvistuu eli paranee kuivatessa. Jauhaminen tekee kuivatun sienen käytöstä helppoa poistamalla liotusvaiheen. Esteettinen vaikutelma tosin hieman kärsii. Lisäksi maku leviää nopeammin. Esimerkiksi kokoonpaistetut ja pakastetut suppilovahverot ovat ruuassa lähes aina mielestäni liian vahvan makuisia.

Olen kokeillut muitakin säilöntätapoja ja kuivaus on paras. Jauhaminen tapahtuu kätevimmin yleiskoneella. Nyrkkisääntö vielä mittasuhteista: 100 l tuoretta sientä, 1 kg jauhetta ja 250 g litrassa.

Herkkutattijauhetta myydään melko edullisesti ravintolakäyttöön, mutta muuten kuivatut sienet ovat sen verran arvokkaita, että yhdistettynä ulkoiluun ja eräänlaiseen metsästykseen, on sienestys järkevä harrastus.

 

Herkkutatti-suppilovahverokastike

  • 0,5 - 1 dl vettä
  • 2 kukkuraista ruokalusikallista hienoksi jauhettua herkkutattijauhetta (n. 30 g)
  • 1 melko kukkurainen ruokalusikallinen karkeaksi jauhettua suppilovahverojauhetta (n. 3 g)
  • saksilla silputen melko hienoksi pari tai muutama kesäsipuli riippuen niiden koosta ja mieltymyksestä
  • 2 dl 7% ruokakermaa
  • n. 30 ml ketsuppia
  • soijakastiketta maun mukaan
  • suurustetta

Ainesosat lueteltu lisäämisjärjestyksessä. Kesäsipulit voi jättää pois, jos niitä ei ole saatavilla. Valmistusaika on melko lyhyt ja kastike on periaatteessa valmis, kun ainekset ovat lisätty, kastike kiehahtanut, soijakastikkeen eli käytännössä suolan sopiva määrä maistettu ja suurustetta lisätty halutun paksuuden saavuttamiseksi. Koska kastike on yleensä sivujuoni, kannattaa perunat, riisi tms. ensin laittaa kiehumaan ja vasta sitten siirtyä kastikkeen valmistukseen. Kastikkeen valmistuttua se kannattaa jättää liedelle, jotta maku tasaantuu ja sienijauhe vettyy kunnolla. Sekoitus silloin tällöin.

 

Edit: 20.6.2012 lisätty resepti.

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

3Suosittele

3 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (15 kommenttia)

tapio oksanen

Erinomainen kirjoitus!

"Puhdistus on hitaampaa pienen koon takia ja pienimmät kannattaakin jättää suosiolla metsään."

Varsin totta. Isoja suppiksia löytyy, jos vaan on tarkkasilmäinen ja katselee ympärilleen, kun hyvän paikan löytää.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Kiitos.

Olen yrittänyt keksiä jotain terävää sanottavaa ahneudesta, mutta ei se syksylläkään onnistunut. Eikä sienten ahnehtimisessa mitään pahaa ole. Ne Kemiön saaren metsät, joissa parhaimmat paikkani ovat, ovat niin kaukana isommista keskuksista, ettei sinne muut eksy ja paikalliset eivät sienestä. Tuo on myös eräs selitys suuriin saaliisiin.

Jutun valokuva on Kuusiston saarelta paikasta, johon on kotoa ajomatkaa noin 10 min. On siellä vielä tutkimattomia lupaavia paikkoja, mutta se älyttömän hyvä herkkutattipaikka on nyt hakattu. Haittasi hieman autolla ajoa, kun jossain toisella kymmenellä herkkutattien laskeminen ei enää oikein sujunut. Uusien paikkojen etsiminen lähempää jatkuu varmaan taas syksyllä..

Suurin suppilovahvero, jonka olen punninnut painoi 130 g ja lakki leveimmältä kohtaa 8 cm.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Jos mielipiteiden jyrkkyys tai menetelmien erilaisuus ja puutteellinen selittäminen häiritsee, niin on varmaan suurin syy se, että olen kehittänyt omaa sienestys- ja säilöntätapaani jo muutaman vuoden ajan juuri siihen suuntaan, kuin on tuntunut parhaimmalta.

Eräs aikaisempi naisystäväni kertoi haaveillensa tryffelisikojen kaltaisesta sienikoirasta, mutta oli varsin tyytyväinen minun kykyyni löytää sieniä. Vaimoni on nopeampi sormistaan, mutta minä ne paikat olen osoittanut. Taitoa lukea maastoa ja nähdä on vaikea selittää.

Näkeminen ja näkökyky ovat aika jännästi eri asioita. Kyseessä on aistimen ja sen tuottaman ärsykkeen käsittelykyvystä. Aivot oppivat ja tottuvat käsittelemään ärsykkeitä ja itse aistimen tarkkuuden merkitys vähenee. Lopulta tästä on kyse esimerkiksi maastoutuvan suppilovahveron löytämisessä tai päältä kävelemisessä. (Olipas Lipposmaisesti sanottu, olenko tulossa vanhukseksi?)

Käyttäjän saaristo kuva
Henry Björklid

Minulla oli aikoinaan talo Kemiössä, mutta jotenkin en sopeutunut sen metsiin noin sienimielessä.
Paraisilla on minun mielestä hyviä paikkoja. Ja täällä on suht' samallalailla kuin Kemiössä; eihän näitä sieniaarteita kerää kuin lomailevat kaupunkilaiset.

Henry

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Ensimmäiseksi pitää ostaa alueen perus- (1:20 000) tai maastokartta (1:50 000). Se on hyvä ottaa mukaan maastoon. Kotona tietokoneella on tietysti kätevintä käyttää karttapalveluja, joissa voi vaihtaa karttatyyppiä. Sinä tiedät jo sienipaikkoja, joten katso niitä kartalta, etsi samantyyppisiä ja sitten tarkista puusto satelliittikartalta tai käymällä paikan päällä.

Minä asuin Kemiössä vain yhden satokauden, mutta olin tutkinut maastoa aika paljon jo sitä ennen. Silloin vaivasi ajoittainen polvikipu ja runsas pehmeässä metsämaastossa kävely paransi sen.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Jokamiehenoikeuksiin liittyen eräs tapaus viime syksyltä. Paikkana Kemiön saari, mutta tarkemmin en herkkutattipellon paikkaa paljasta.

Olimme menossa sinne "herkkutattipellolle" ja ennen metsätiellä olevaa puomia olevalle hyvälle parkkeerauspaikalle joku oli jättänyt autonsa ja puomi oli auki. Jatkoin siis ajamista sen puolisen kilometriä ihan "pellon" viereen, jossa on myös aika hyvä paikka jättää auto. Varsinainen satokausi ei ollut vielä alkanut, mutta jotain sentään jo löytyi. Metsätietä ajoi ohi varsin lujaa pian joku auto, mutta vain vaimo sen näki. Eri värinen kuin se puomin viereen parkkeerattu. Varsin vilkasta. Ei tässä tutussa paikassa aikaisemmin ole muita näkynyt. Paikalliset eivät sienestä tai marjasta. Olin asunut siellä aikaisemmin reilun vuoden ja sen jälkeen sienestänyt siellä useasti.

Takaisin päin siis melko laihan saaliin kanssa. Puomi on suljettu riippulukolla ja auto poissa. Viileä kiukku nousee. Tutkin lyhyesti rakenteita ja saranapuoli on heikompi. Ylemmän saranatapin päälle on hitsattu lattaraudan pala täyttämällä siihen porattu reikä. Muutaman kilon kivi on kätevästi ihan vieressä ja sillä hitsin vierestä rauta murtuu alle kymmenellä iskulla. Autosta tunkki ja puomi nousee saranoiltaan. Lukon puoleinen pää vääntyy ja osittain murtuu helposti, kun vipuvartta on muutama metri puomia tien sivuun siirtäessäni. Aikaa operaatioon kului ehkä kymmenen minuuttia vaimon samalla tiedottaessa kännykällä tilanteesta lähipiiriä.

Kotona googlailua. Puomia ei saa sulkea lukitsemalla tarkistamatta onko sen takana joku. Se olisi laitonta estämistä, mutta rikoslaki ei kyseistä nimikettä tunne. Pitäisi myös olla liikennemerkki, johon kunnalta lupa. Merkkiä ei ollut. Ohi ajaneella autolla oli ehkä kiire sulkemaan toisen pään portti U-mallisella metsätiellä. Asia jäi muuten siihen, mutta ostin Bilteman järeimmät voimapihdit seuraavan kerran varalle.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Herkkutatista paras artikkeli löytyy Wikipediasta. Se on ensimmäinen lähde, jossa kerrotaan melko yleisestä herkkutatin taudista: http://fi.wikipedia.org/wiki/Herkkutatti#Muut_eli.... .

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Valitsin kirjoituksessa esiteltävät sienet sen mukaan, mitä paikallisesti kasvaa runsaasti, on hyvän makuista, riittävän kookasta ja helppoa käsitellä. Suppilovahvero on niin satoisa, kasvukausi pitkä ja sen varsinaisen satokauden loppupuolella ei enää muita sieniä käytännössä kasva, että se piti ottaa mukaan.

Korvasieni voi hyvinkin olla uusi lisäys listaan. Vähän vastaava kuin suppilovahvero. Ainoa kevään sieni ja käsittely on hankalaa. Ja aina, kun olen muiden keräämiä syönyt, on hiekanjyväsiä ollut mukana.

Käyttäjän ILgron11 kuva
Irja Laamanen

Eilen keräsimme isolla joukolla monta korillista suppilovahveroita. Olen laittanut oman korilliseni saunan jälkeen neljälle pellille. Levitin alle voipaperin ja nostin pellit saunan jälkeen lauteille. En koskaan ole huomannut näistä sienistä lähtevän niin voimaksasta tuoksua kuin tällä kerralla. Ehkä johtuu suuresta määrästä sieniä. Eivät yhdessä yössä kuvaneet, sillä pellillä on melko runsaasti, joten pitää lämmittää saunaa vielä uudelleen, jotta kuivavat nopeasti.
Herkullisia monessa eri ruoka-annoksessa. Tänään broilerin kera kanttarelli-suppilovahverokastiketta.
Eilen oli muutoinkin mahtava ilma sadon keräämiseen. ´Näitä aarteita on runsaasti. Mustia torvisieniäkin löytyi, mutta toisen henkilön apajaksi. Minä sain vain kuvata ne. Enpä ole aiemmin moista apajaa nähnyt. Painoin paikan mieleeni.
Eilen näin myös ensi kertaa valkomörskyn.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Googlemapsia minäkin olen jo vuosia käyttänyt samoilla opiella, eli värikoodi talteen hyvästä paikasta ja sitten vain löytämään uutta vastaavaa kartalta. Toimii.

Samalla näkee myös onko asutusta lähistöllä ja millainen tiestö ym.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Tiestö on aika tärkeä. Parhaimmat herkkutattipaikat olen löytänyt autolla ajaen. Herkkutatti kasvaa mieluiten ojien penkoilla kosteuden ja rikotun maapinnan takia. Syvemmälle metsään kannattaa mennä vasta, jos tieltä tai polulta näkee saalista. Risukoissa rämpiminen on hidasta touhua.

Maastokartat on myös hyviä. Niistä näkee ojat ja metsäteiden portit 1:16 000 tai tarkemmissa versioissa.

Juhani Nurminen

Kuivaamisesta:

Aikoinaan kun asuin omakotitalossa, ja syksyisin hain suppilovahveroita (+kosteikko/milläs ne erotat?) niin päädyin tekemään itse sen kuivurin:

Pari/neljä trukkilavaa ja päälle pahvit, ja siihen sienet. Sitten hyvän matkan päästä auton sisätilanlämmitin puhaltamaan, ja parissa tunnissa oli purkkivalmiit vahverot tehtynä. Itse laitoin aina kokonaisina tölkkeihin, mutta helposti olisi pilkkonutkin, mutta kun sitä tilaa oli, ja tölkkejä.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Pariin tuntiin en kuitenkaan usko, sillä jotain kokemusta itselläkin asiasta on.

Juhani Nurminen

Tehokkaampi tuo on kuin ne kaupan kuivurit. Toki piti välillä käydä kääntelemässä. Ja tottakai tuon kaksi tuntia saat tuplata jos tuntuu hyvältä. Sehän tietysti riippuu siitä puhaltimen astemäärästäkin.

20C lisää tiputtaa kuivausajan puoleeen. Pitää huomata kuitenkin, ettei niitä sieniä siinä ole tarkoitus kypsentää. Itse pyrein noin 60C-astetta käyttämään.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski Vastaus kommenttiin #6

40 C on maksimi. Korkeammassa lämmössä tuoreet sienet paistuvat. Joskus on tullut pilattua sieniä saunan jälkilämmössä. Lämpötilan noston sijaan kannattaa lisätä puhallustehoa. Ilman lämmitystäkin pärjää varsinkin, jos lämmitys on päällä. Silloin suhteellinen kosteus on muutenkin riittävän alhainen. Kirjoituksessani http://rkoski.puheenvuoro.uusisuomi.fi/vapaa-aika/... on ohje kuivaustasojen tekemiseen.

Ari muuten tietää kuivaamisesta suunnilleen yhtä paljon kuin minä.

Kirjoittajan suosituimmat Puheenvuoro-palvelussa

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset